在器物愛好者眼中，旬也許并非最佳選擇，手工刀才是部分高階玩家的追求。
 
堺孝行是日本手工制廚刀的代表，由青木刃物制作所生產(chǎn)，產(chǎn)地在日本堺市，堺市是日本手工廚刀的集中區(qū)，供應(yīng)了日本一半以上的職業(yè)料理人用刀。手工刀的品質(zhì)取決于刀匠手藝，日本刀匠通過日本傳統(tǒng)工藝品制造職業(yè)人等級認(rèn)證，是日本重要文化財產(chǎn)保持者。堺孝行是將手工刀品牌化和市場化的業(yè)界代表，旗下?lián)碛卸鄠€知名刀匠，產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量均有保障。
 
高碳鋼手工刀是堺孝行王牌產(chǎn)品，相比市面上主流的不銹鋼刀，碳鋼刀特點(diǎn)突出，硬度一般在60HRC以上，也就是在VG-10和粉末鋼之間，切割性能表現(xiàn)優(yōu)異，抗磨能力較差，刀刃鋒利保持性不如粉末鋼，但研磨性上佳，便于手工制作，也適合玩家發(fā)揮研磨技巧。
 
堺孝行高碳鋼鋼材出自日立金屬有限公司的安來鋼工廠，安來鋼是日式手工刀的主要用材，主要的鋼材型號有青紙二號、青紙一號、白紙二號和白紙一號，等級區(qū)分明顯，一號優(yōu)于二號，青紙優(yōu)于白紙。一號在二號基礎(chǔ)上增加碳含量，硬度更高，青紙?jiān)诎准埢A(chǔ)上加入鉻和鎢，耐磨性更好，刀刃鋒利持久性較優(yōu)。一般等級越高的鋼材加工鍛造難度較高，價格更貴。
 
堺孝行目前在售的最頂級產(chǎn)品是本燒青紙二號鋼，由堺孝行首席刀匠富堅(jiān)憲治打造，刀身鏡面，搭配黑檀木八角型手柄，具有收藏價值，適合喜歡手工廚刀的高階玩家。
 
青紙二號鋼雖然不是最高等級碳鋼，但本燒工藝的加持使其領(lǐng)先于其他產(chǎn)品。一般優(yōu)質(zhì)碳鋼刀非?？简?yàn)刀匠的鍛造工藝，本燒則是業(yè)界難度最高的工藝之一，整體刀身采用安來鋼，覆土淬火只硬化刀刃部分，刀身部分則韌性良好，本燒工藝良品率低，產(chǎn)品比較昂貴，堺孝行本燒青二鋼價格在4000元左右。
 
堺孝行采用本燒工藝制作的手工刀還有白二鋼和白一鋼，刀身設(shè)計(jì)和處理工藝上稍有不同，價格基本上在2000元左右，刀型主要是柳刃，這種傳統(tǒng)日式刀型刀身比較窄，刀刃比較細(xì)長，刀體較輕巧，適合處理生魚片等日式料理。
 
碳鋼刀日常使用中容易生銹，使用后應(yīng)當(dāng)擦干表面水分，且刀刃容易變鈍，使用一定時間后須研磨以達(dá)到最佳鋒利度。相比之下，堺孝行不銹鋼系列產(chǎn)品更容易打理，其中VG10系列的180mm三德刀和210mm牛刀都屬于常用日式刀型，和旬Classic系列類似，刀身為花紋結(jié)構(gòu)，價格比較便宜，在600元左右。